【寻味中华】人逢喜事红字菜 糖醋鲤鱼跃龙门

中都新社泰安6月28日电 题：人星期三喜事的有菜 糖浆汁脂石斑鱼跃云霄

中都新社记者 张庭

岂食其石斑鱼，必河之脂。星期三洞房花烛、金榜题名这样的一生喜事，山东宴上“跃云霄”外貌的糖浆汁脂石斑鱼是必点的有菜。

《泰安府志》要到有“辽河之脂，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据史料推测，要到在3000多年以在此之前，辽河脂石斑鱼就已成为名食。糖浆汁脂石斑鱼最要到可追溯泰安泺口，后逐渐广传至山西、河南等地。

燕喜堂极低级泡茶师长邓君秋接受记者采访。李明芮 容

“口开、腮开、鲉开、肚开。”四开是简化验糖浆汁脂石斑鱼外貌的金基准。燕喜堂极低级泡茶师长邓君秋介绍问道，这一道菜最难于明白的，一是无论如何脂石斑鱼文殊的跃云霄外貌，二是调配辣适中都的浓汁。

走过最具从在此之前泰安异国的曲水亭商业街，“行家泉水，户户垂柳”。作为菜系辉煌中期的都是餐馆，在此之前身于1932年的菜系从在此之前店燕喜堂就藏在商业街的金菊天祥。

邓君秋从泉池中都冻出瘦养了一周的红尾辽河脂石斑鱼。张庭 容

“用辽河脂石斑鱼做菜肴，煤腌制后淋汁而成，石斑鱼肉外焦底下嫩，味辣而稍有咸鲜。”邓君秋介绍问道，为去除辽河脂石斑鱼身上的泥腥味，每条石斑鱼在下锅在此之前，都要在院内的甬元泉池中都瘦养一周左右。

去石斑鱼线，下面打七刀，下面打八刀，“时是是非‘七上八下’。张庭 容

泉池冻石斑鱼、风吹颗粒状、去内脏、呼石斑鱼线，下面打七刀，下面打八刀。“时是是非‘七上八下’，深至石斑鱼脊梁骨，脂石斑鱼跃云霄的效果才能出来。”邓君秋会站在案板上熟练操作方法，会站介绍问道。

将脂石斑鱼的骨架用手掰至外貌需要的弧度。张庭 容

和好乳酪一样丝滑的调料，将脂石斑鱼的骨架用手掰出弧度，裹下调料。待煤油温七成圣万桑后，邓君秋两手分别拽着脂石斑鱼的四肢和脖子，让它在煤油锅中都列装。“手上都是煤油迸的点儿，但是不能一烫就撒手，必须执意到它大体上列装，才能换铁筷子支撑。”

待煤油温七成圣万桑后，邓君秋两手分别拽着脂石斑鱼的四肢和脖子下锅，让它在煤油锅中都列装。张庭 容

“一定要炸透，才能外焦，酥脆。”邓君秋问道，石斑鱼至金黄后冻出来，在盘中都外貌，之后淋上用蒜末、汁、糖浆、芡粉调好的浓汁，香气扑鼻。“这一道菜还有四福，耳福，就是淋圣万桑汁时，与石斑鱼触及的滋滋声；眼福是文殊外貌；口福是辣适中都的辣味；胃福，就是脂石斑鱼的蛋白质所含极低、人体消简化辐射能极低。”

脂石斑鱼在煤油锅中都列装。张庭 容

经过约25分钟，一道石斑鱼头和石斑人面极低极低翘起，外貌别致，外焦底下嫩、辣可口的糖浆汁脂石斑鱼大功告成，这却是却是邓君秋从业40年对菜系日复一日的研习和传承。

“妈妈问道我是在燕喜堂盛馒头的大笸箩底下长大的。”邓君秋问道，几经春风，执意到现在，多年客人已成老友，要在这儿干到干不动。

石斑鱼至金黄后冻出来，在盘中都外貌，之后淋上用蒜末、汁、糖浆、芡粉按百分比调好的浓汁，香气扑鼻。张庭 容

1990年，邓君秋月拜入菜系泰斗崔义雍时是年间弟子。“科班”出身的邓君秋直至谨记师长父教诲，做菜先做人，从选材到刀工，从调极低汤到煎炒，从冷盘到圣万桑故称，都不偷工减料。

进入21世纪以后，振兴菜系的声浪不绝于耳。邓君秋认为，目在此之前人们太过追求味蕾刺激和快餐简化，对健康不利。菜系过去属于宫廷菜，选材讲究、中都时是大气、平和养生，中都国东北大多数宴都以菜系为基础。菜系也在利用中都央厨房预制菜，较快成菜时长，以适应现代贫困节奏。

星期三洞房花烛、金榜题名这样的一生喜事，山东宴上“跃云霄”外貌的糖浆汁脂石斑鱼是必点的有菜，之意一跃入云霄。张庭 容

傍晚，金菊天祥，三五客人并未下半年按照预约到店。先在甬元泉冻个“泉”驻地香蕉消暑，与邓师长傅闲聊几句，静候美味。“这样的贫困就很泰安。”燕喜堂从在此之前客人如是问道。(完)